A főzött kávé kémiája – Ars Technica

A kemény kávérajongók mindig a világ kedvenc koffeintartalmú italának következő nagy fejlődését keresik, és manapság a főzött kávé az, ami megfordítja a fejeket és megcsiklandozza az ízlelőbimbókat jellegzetes gyümölcsös aromájával. A svájci tudósok kísérleteket végeztek főzött kávéval, annak reményében, hogy azonosítsák az ital szokatlan profilja mögött meghúzódó speciális kémiai vegyületeket.

„Ma már olyan ízeket készítenek az emberek, amelyeket a múltban senki sem társított volna a kávéhoz.” Shahan Yertzian mondtaa Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyetem Kávé Kiválósági Központjának tudósa, aki Nyújtsa be a keresést Az American Chemical Society legutóbbi Indianapolisban tartott ülésén. „A főzött kávé ízei például gyakran jobban hasonlítanak a gyümölcslevekhez.”

A legtöbb kávét enyhén főzik, mert természetesen akkor fordul elő, amikor a feldolgozott babot nedvességgel áztatják, ami lebontja az enzimeket és cukrokat termel. Ezenkívül megkönnyíti a héj és a pép eltávolítását. Ebben az esetben zöld kávébabokról beszélünk, amelyek már átestek ezen a kezdeti feldolgozáson. A babot ezután gondosan kiválasztott élesztő- és baktériumtörzsekkel kevert vízbe áztatják, és néhány napig erjesztik. Ebben a szakaszban gyakran hozzáadnak gyümölcsöt vagy más ízesítőket, vagy a babot korábban whisky, rum vagy más likőrök tárolására használt hordókban erjesztik. A babot ezután megmossuk, szárítjuk és a szokásos módon megpirítjuk.

Yeretzian és kutatási partnere, Samo Smrke Arabica babot használtak, és három tételre osztották fel. Az első tételben a babot megmosták, szárítás előtt eltávolították a gyantamentesítést (a pép belső rétegét). A második tételnél eltávolították a bab héját (héját), de a gumiszerű maradványt meghagyták. A harmadik tételben a babot rozsdamentes acél tartályokban erjesztették Szénáztatás, ugyanaz a borkészítési eljárás. Ez a folyamat magában foglalja a szén-dioxid bejuttatását a tavakba, hogy anaerob környezetet hozzon létre a pH csökkentése érdekében, miközben a bab erjed.

A kémiai elemzéshez Yertzian és munkatársai a gázkromatográfiát, amely egy adott anyag illékony kémiai vegyületeit egyedi komponensekre választja szét, és tömegspektrometriát, amely azonosítja ezeket a komponenseket. Emberi „szimatolókat” is toboroztak, mert az íz és az aroma szorosan összefügg. Az emberi orr pedig olykor olyan alacsony koncentrációban képes érzékelni a szagokat, hogy elkerülné a tömegspektrométert, bár a szagok érzékelése teljesen szubjektív lehet.

„Embereket használunk a szagok észlelésére, és mindenki egy kicsit másképp érzékeli az ízeket” – mondta Smrke. De ebben az esetben a panel nagyon következetes volt az általuk leírt illatokban. Tehát, amit hagyományosan kihívásnak tekintenek, az valójában nem volt probléma, mert az aromák annyira nyilvánvalóak voltak.”

A kísérletek hat különböző vegyületet eredményeztek, amelyek hozzájárulnak a főzött kávé egyedi ízéhez. A csapat azonban csak hármat tudott véglegesen azonosítani: a 2-metilpropanalt, a 3-metilbutanalt és az etil-3-metil-butanoátot, amelyek mind Yeretzian, mind Smrke „megkülönböztető málnás jegyeihez kapcsolódnak egy csipetnyi rózsavízzel”. A másik három vegyületet emberi szippantás segítségével mutatták ki, de tömegspektrometriával elkerülték.

Yeretzian szerint az aromák előállításának megértése segít a termelőknek tökéletesíteni és esetleg szabványosítani a sörfőzési folyamataikat, ami jelenleg nagyrészt próba és hiba alapján történik. A főzött kávé drága, és nem mindig hozzáférhető, de a szabványosítás növelheti a rendelkezésre állást. „Reméljük, hogy ezeket az ízeket eljuttatjuk az átlagfogyasztókhoz, hogy ők is megtapasztalhassák ezeket a kávékat egyedi és finom ízekkel” – mondta Smrke.